白内障晶体由晶体囊、晶体上皮及蛋白含量丰富的晶体纤维组成。正常的晶体是透明的，无血管，其营养主要来自房水。当各种原因引起房水成分和晶体囊渗透性改变及代谢紊乱时，晶体蛋白变性、水肿、纤维之间出现水裂，空泡，上皮细胞增生，此时晶体由透明变为混浊。不论晶体混浊的部位，程度以及是否影响视力，均可称做白内障。但在流行病学调查中，也有将视力下降至0.7以下的晶体混浊才归入白内障的。眼科专家表明，预防白内障必须得先从饮食方面注意。

　　澳大利亚学者报告，吃盐过多者容易患上白内障。白内障患者眼睛的晶状体混浊，如不及时治疗，可以致盲。

　　研究表明，食盐过多者患上一种较少见的白内障的机率是低盐饮食者的两倍。这种特殊的白内障名为晚期囊下白内障，被认为是最容易致盲的一种白内障类型。

　　研究小组检查了大约3000位49-97岁成年人的眼睛，并调查他们的日常饮食习惯。总体结果表明，有160名志愿者患有晚期囊下白内障，970名志愿者患有与高盐饮食无关的另外两型白内障中的一种。研究小组还发现，有高盐饮食习惯的志愿者更容易患上可导致白内障的疾病，如糖尿病、高血压等，并且倾向于要使用皮质类固醇药物。

　　目前80岁以上的老年人中，有60%的男性和70%的女性患有白内障。因此专家认为老年人应减少盐的摄入，预防白内障的发生。